Julien Mercier
Boulanger artisan | Spécialiste fermentation lente et levain naturel
Camberwell Hearth Bakery
Madame, Monsieur,
Je vous adresse ma candidature pour le poste de Baker au sein de Camberwell Hearth Bakery. Fort de mon expérience dans la panification artisanale et la conduite de fermentations lentes à Londres, je souhaite mettre ma maîtrise des méthodes traditionnelles et mon exigence de qualité au service de vos fournées quotidiennes.
Actuellement boulanger principal chez The Thames Mill Bakery, j'organise et assure la production quotidienne de 650 pains au levain naturel et baguettes de tradition. J'y assure le rafraîchi et le suivi rigoureux de deux levains chefs, contrôlant les températures, l'acidité et les temps de pointage en chambre froide. J'y programme également les cuissons sur four à sole à buée indépendante, veillant au développement optimal de la mie et de la croûte, tout en encadrant deux apprentis dans le respect strict des normes HACCP.
Mon parcours chez Brompton Sourdough & Co. m'a par ailleurs permis de gérer de manière autonome les pétrissages et les cuissons de nuit sur sole pour huit recettes de pains spéciaux à base de farines de meule. Attentif à la régularité des produits et titulaire de la certification Food Safety and Hygiene Level 3, je serais ravi de contribuer à l'élaboration de vos gammes de pains au levain au sein de votre fournil.
Je vous prie d'agréer mes salutations distinguées.
Julien Mercier