Julien Mercier
Boulanger artisan | Spécialiste fermentation lente et levain naturel
London
Profil professionnel
Boulanger artisan expérimenté dans la fabrication de pains biologiques au levain naturel et de viennoiseries fines au sein de fournils londoniens indépendants. Maîtrise avancée des fermentations lentes, de la conduite du pétrissage et de la cuisson sur sole, combinant précision technique, rigueur d'hygiène et constance du produit fini.
Expérience professionnelle
The Thames Mill Bakery
London
Boulanger principal
mars 2022 – Aujourd’hui
- Organisation et exécution de la production quotidienne de 650 pains au levain naturel et baguettes de tradition pour la boutique et des restaurants partenaires.
- Entretien quotidien de deux levains chefs avec contrôle rigoureux des températures de rafraîchi, des taux d'acidité et des temps de pointage en chambre froide.
- Programmation des cycles de cuisson sur four à sole à buée indépendante, assurant un développement optimal de la croûte et de la mie.
- Encadrement et transmission des techniques de façonnage manuel à deux apprentis dans le respect des protocoles HACCP.
Brompton Sourdough & Co.
London
Boulanger de quart
sept. 2018 – févr. 2022
- Réalisation des pesées, pétrissages et fermentations lentes pour une gamme de huit recettes de pains spéciaux à base de farines régionales de meule.
- Gestion autonome du poste de cuisson de nuit sur fours à sole et fours ventilés, en ajustant les paramètres selon les variations atmosphériques.
- Suivi rigoureux des stocks de matières premières et traçabilité complète des lots de farines biologiques et ingrédients d'inclusion.
Atelier du Pain Saint-Pancras
London
Commis boulanger et tourier
août 2016 – août 2018
- Préparation des pâtes levées feuilletées, tourage manuel et mécanique, et détaillage des croissants, pains au chocolat et brioches artisanales.
- Soutien aux boulangers seniors sur le divisionnage des pâtons et le nettoyage méthodique des équipements de fournil.
Formation
Westminster Kingsway College
City & Guilds Level 3 Diploma in Professional Bakery · Boulangerie artisanale · Londres · Distinction · sept. 2015 – juin 2016
Enseignement spécialisé axé sur la biochimie de la panification, la gestion des levains naturels, les viennoiseries fines et le contrôle microbiologique en laboratoire de production.
Southwark College
City & Guilds Level 2 Diploma in Bakery and Confectionery · Boulangerie et pâtisserie de base · Londres · Mérite · sept. 2014 – juin 2015
Apprentissage des techniques fondamentales de pétrissage, de façonnage manuel, de régulation de fournil et des règles de sécurité alimentaire.
Projets professionnels
Développement d'une gamme de pains aux céréales anciennes
mai 2023 – nov. 2023
- Formulation de trois recettes régulières à base de petit épeautre et de seigle complet, avec mise au point d'un protocole d'autolyse prolongée.
- Ajustement du taux d'hydratation à 78 % afin de stabiliser la structure alvéolaire et de prolonger la fraîcheur de conservation sur 72 heures.
Compétences techniques
Panification au levain naturel
Fermentation longue et pointage retardé
Façonnage manuel des pâtons
Conduite de four à soles
Tourage de viennoiserie feuilletée
Calcul de température de base
Gestion de la fermentation panaire
Normes HACCP et sécurité alimentaire
Gestion des stocks et traçabilité
Langues
Français
C2
Anglais
C2
Certifications
Food Safety and Hygiene Level 3 (Supervisor)
Highfield Qualifications · mai 2024
HACCP for Bakery Manufacturing Level 2
Royal Society for Public Health · sept. 2022
Engagement bénévole
Brixton Community Kitchen Project
London · janv. 2021 – déc. 2024
- Boulanger bénévole
- Préparation bénévole de miches de pain de campagne hebdomadaires distribuées dans le cadre de repas d'entraide communautaire.