Profil professionnel
Chef exécutif fort d'un parcours éprouvé au sein d'établissements gastronomiques réputés, alliant rigueur managériale et valorisation du terroir écossais.
Reconnu pour l'optimisation des marges d'exploitation, la fidélisation des équipes de cuisine et l'exigence apportée à la régularité des assiettes.
Expérience professionnelle
The Rowan & Thistle
Édimbourg, Royaume-Uni
Chef exécutif
mars 2021 – Aujourd’hui
- Direction d'une brigade de 18 cuisiniers pour un établissement gastronomique de 95 couverts mettant à l'honneur les produits écossais de saison.
- Conception des menus dégustation et gestion rigoureuse du ratio matières premières, stabilisé à 28,5 % sur trois exercices.
- Mise en place d'un réseau d'approvisionnement direct auprès de producteurs maraîchers et de mareyeurs régionaux.
- Recrutement, mentorat et développement des compétences de l'équipe de cuisine, réduisant le taux de rotation de 35 %.
Caledonian Heritage Dining
Édimbourg, Royaume-Uni
Chef de cuisine
août 2016 – févr. 2021
- Supervision quotidienne des opérations pour deux services totalisant jusqu'à 220 couverts par jour.
- Élaboration des fiches techniques, standardisation des recettes et contrôle du respect des normes HACCP.
- Gestion des plannings de 14 collaborateurs et optimisation des commandes pour diminuer le gaspillage alimentaire de 12 %.
Braidwood Manor Hotel
Édimbourg, Royaume-Uni
Sous-chef exécutif
oct. 2012 – juil. 2016
- Responsabilité opérationnelle de la ligne chaude et coordination étroite avec le chef exécutif pour les banquets et mariages.
- Encadrement direct de 4 chefs de partie et formation continue des commis aux techniques de cuisson sous vide et de découpe.
Formation
Edinburgh College
Higher National Diploma (HND) · Arts culinaires et gestion de la restauration · Édimbourg, Royaume-Uni · Pass with Merit · sept. 2006 – juin 2008
Formation approfondie en techniques classiques, gestion des coûts de brigade et sécurité alimentaire.
Projets culinaires
Programme Fermentation et Terroir Écossais
févr. 2024 – nov. 2024
- Développement et lancement d'une gamme de conserves et fermentations artisanales destinées aux accords mets-vins de saison.
- Structuration des protocoles d'hygiène et de traçabilité intégrés au plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.
Compétences
Gestion de brigade
Conception de menus
Contrôle des coûts alimentaires (Food Cost)
Normes HACCP et sécurité sanitaire
Approvisionnement local et durable
Gastronomie contemporaine
Négociation fournisseurs
Gestion des stocks et inventaires
Techniques de cuisson sous vide
Langues
Anglais
C2
Français
C1
Certifications
Advanced Food Hygiene Certificate
Royal Environmental Health Institute of Scotland (REHIS) · avr. 2023
Level 4 Award in Managing Food Safety in Catering
Highfield Qualifications · sept. 2024
Engagement associatif
Community Food Table Edinburgh
Édimbourg, Royaume-Uni · mai 2022 – déc. 2025
- Chef bénévole animateur
- Animation d'ateliers culinaires axés sur la préparation de repas nutritifs à coût maîtrisé à partir d'invendus alimentaires.