Javier Delgado Mendoza
Chef Pastelero Especializado en Alta Repostería y Gestión de Producción
Calgary
Perfil Profesional
Chef pastelero con dilatada trayectoria en la dirección de obradores de pastelería fina, restaurantes de servicio selecto y panadería artesanal en Calgary. Especializado en chocolatería clásica, masas fermentadas y diseño de postres de temporada, combinando rigor técnico tradicional con una rigurosa gestión operativa y control de costes.
Experiencia acreditada en el liderazgo de brigadas multidisciplinares, estandarización de procesos de producción y formación continua de personal culinario, garantizando estándares constantes de calidad y eficiencia.
Experiencia Laboral
Atelier Sucré Alpine
Calgary
Chef Pastelero Ejecutivo
mar 2018 – Actualidad
- Dirección integral de la producción de pastelería fina y panadería artesanal para tres puntos de venta y servicio de banquetes.
- Creación de cartas de postres de temporada basadas en ingredientes locales de Alberta y técnicas clásicas francesas.
- Supervisión de una brigada de 12 pasteleros y aprendices, implementando programas de formación técnica y seguridad alimentaria.
- Optimización del costo de materias primas en un 8 % mediante acuerdos con productores regionales y reducción sistemática de mermas.
Bistro & Pâtisserie Mont-Royal
Calgary
Jefe de Pastelería
jun 2012 – feb 2018
- Gestión de la partida de repostería y chocolatería para restaurante de alta gama y boutique adyacente.
- Estandarización de fichas técnicas para más de 40 creaciones de bollería hojaldrada, entremets y bombonería fina.
- Coordinación de pedidos especiales para eventos corporativos y bodas, gestionando volúmenes de hasta 400 comensales.
- Reducción de tiempos de preparación previa en un 15 % mediante la reorganización de flujos de trabajo en cocina central.
Hotel Foothills Grand
Calgary
Sous Chef Pastelero
sept 2008 – may 2012
- Elaboración de postres emplatados, mesas dulces y piezas de exhibición en azúcar y chocolate para eventos de gran escala.
- Capacitación del personal de línea en templado de chocolate y técnicas de fermentación lenta para panadería matutina.
- Mantenimiento de los estándares de higiene HACCP y control riguroso de inventarios de productos perecederos.
Educación
Southern Alberta Institute of Technology (SAIT)
Diploma en Pastelería y Panadería Artesanal · Artes Culinarias y Pastelería Profesional · Calgary, Canadá · Con distinción · sept 1983 – may 1985
Formación integral en técnicas clásicas de repostería europea, formulación de masas fermentadas, chocolatería y gestión de costos de alimentos.
Proyectos Destacados
Desarrollo de Línea de Panadería de Fermentación Lenta
feb 2021 – nov 2021
- Diseño y lanzamiento de una gama de panes de masa madre y bollería fina utilizando harinas orgánicas molidas en piedra.
- Establecimiento de protocolos de fermentación en frío de 36 horas para optimizar el desarrollo de aromas y vida útil.
Competencias Profesionales
Alta repostería francesa
Chocolatería y confitería
Panadería artesanal y masas madre
Control de costes de alimentos (Food Cost)
Diseño de menús de postres
Gestión de brigadas de cocina
Técnicas de fermentación lenta
Seguridad alimentaria (HACCP)
Estandarización de recetas y fichas técnicas
Planificación de producción a gran escala
Idiomas
Español
C2
Inglés
C1
Francés
B2
Certificaciones
Certificación de Seguridad Alimentaria Avanzada
Alberta Health Services · may 2023
Certificación Profesional Red Seal Cook (Baker)
Red Seal Program Canada · sept 2012
Voluntariado
Calgary Community Kitchen Hub
Calgary · ene 2020 – dic 2024
- Instructor Voluntario de Panadería
- Impartición de talleres prácticos de panificación básica y habilidades de cocina para jóvenes en programas de inserción laboral.
- Apoyo logístico en la preparación y distribución de alimentos horneados para jornadas comunitarias.