Robin Gallagher
Sous Chef sénior especializado en alta cocina tradicional y gestión operativa de brigadas
Dublin
Resumen profesional
Profesional de cocina con amplia trayectoria en establecimientos de alta exigencia en Dublín, especializado en la coordinación operativa de brigadas y el mantenimiento riguroso de estándares culinarios.
Aporta un enfoque estructurado en el control de mermas, la supervisión del pase en horas punta y la transmisión de oficio y disciplina al equipo de cocina.
Experiencia laboral
The Brass Kettle Brasserie
Dublín, Irlanda
Sous Chef
mar 2021 – Actualidad
- Coordinación operativa de una brigada de catorce profesionales de cocina durante servicios de alta intensidad con más de doscientos cubiertos por turno.
- Supervisión diaria de mise en place y emplatado para mantener la regularidad en la presentación y el perfil organoléptico de los platos.
- Reducción del desperdicio de materia prima en un ocho por ciento mediante la revisión semanal de pedidos y la optimización de fichas técnicas.
- Formación continua del personal de nuevo ingreso en técnicas de cocción, seguridad laboral y protocolos rigurosos de higiene alimentaria.
Liffey Quay Tavern & Dining
Dublín, Irlanda
Junior Sous Chef
ago 2016 – feb 2021
- Gestión directa de la partida de carnes y pescados, garantizando tiempos de servicio óptimos y cumplimiento estricto de los estándares de la carta.
- Colaboración con la jefatura de cocina en el diseño trimestral de menús de temporada basados en producto local irlandés.
- Control riguroso de rotación de existencias por orden de caducidad y verificación diaria de temperaturas en almacén y refrigeración.
- Reemplazo de la jefatura de cocina durante periodos de descanso, asumiendo la dirección completa del equipo y la interlocución con sala.
Kilmainham Hearth Bistro
Dublín, Irlanda
Chef de Partie
abr 2012 – jul 2016
- Supervisión de la partida de salsas y guarniciones, asegurando la consistencia de sabores y el abastecimiento continuo para doscientos comensales diarios.
- Recepción e inspección de materias primas procedentes de proveedores locales, verificando frescura, gramaje y cumplimiento de especificaciones técnicas.
- Apoyo en la reorganización del flujo de trabajo de la cocina para mejorar la velocidad de pase en horas punta.
Formación académica
Technological University Dublin
Higher Certificate in Arts in Culinary Arts · Artes Culinarias y Gestión Gastronómica · Dublín, Irlanda · Distinción · sept 1986 – jun 1988
Formación técnica en técnicas clásicas de cocina europea, gestión de brigadas, pastelería y administración de servicios de alimentos y bebidas.
Proyectos destacados
Reorganización y optimización de mise en place de cocina fría y caliente
abr 2023 – sept 2023
- Diseño e implantación de un sistema de etiquetado y redistribución de cámaras frigoríficas que redujo el tiempo de preparación matutina en veinte minutos.
- Estandarización de fichas de corte y porcionado que permitió optimizar el aprovechamiento de pescados enteros de captura local.
Competencias técnicas
Gestión de brigada de cocina
Supervisión de mise en place
Control de costes de alimentos
Planificación de menús de temporada
Técnicas clásicas de cocción
Auditoría de seguridad alimentaria
Gestión de proveedores locales
Control de rotación de existencias
Estandarización de recetas y fichas técnicas
Gestión de servicio bajo presión
Idiomas
Inglés
C2
Español
C1
Francés
B1
Certificaciones
Certificado Avanzado en Gestión de Seguridad e Higiene Alimentaria
Environmental Health Association of Ireland · may 2022
Gestión de Costes y Rendimiento Operativo en Cocina
Restaurants Association of Ireland · nov 2023
Voluntariado
Dublin Community Soup Kitchen Initiative
Dublín, Irlanda · ene 2022 – dic 2024
- Responsable voluntario de preparación culinaria
- Preparación de almuerzos comunitarios semanales para ochenta personas utilizando excedentes donados por cooperativas locales.
- Asesoramiento en la organización higiénica del espacio de cocina y almacenamiento seguro de donaciones perecederas.