Robin Connolly
Sous Chef Senior | Gestione Brigata, Controllo Food Cost e Cucina Stagionale
Dublin
Profilo professionale
Sous Chef professionista con esperienza consolidata nella ristorazione di qualità a Dublino, specializzato nella gestione della brigata di servizio e nella valorizzazione di materie prime locali. Comprovata competenza nell'ottimizzazione del food cost, nel mantenimento dei più elevati standard HACCP e nella formazione pratica dei cuochi di linea in contesti ad alto volume.
Esperienza professionale
The Bramble & Slate Bistro
Dublino, Irlanda
Sous Chef
mar 2021 – Presente
- Coordinamento operativo quotidiano di una brigata di 11 cuochi, supervisionando la linea serale per oltre 140 coperti a servizio con standard qualitativi costanti.
- Collaborazione diretta con l'Head Chef per la definizione trimestrale dei menu stagionali, valorizzando produttori artigianali della contea di Dublino e Wicklow.
- Monitoraggio rigoroso del food cost e degli sprechi alimentari, mantenendo i margini di spesa entro il 28% annuo concordato.
- Supervisione degli audit interni HACCP e formazione continua del personale di cucina sui protocolli di sicurezza e tracciabilità degli allergeni.
Liffey Terrace Brasserie
Dublino, Irlanda
Senior Sous Chef
ago 2016 – feb 2021
- Gestione degli acquisti giornalieri e stoccaggio merci, trattando con i fornitori ittici e agricoli locali e riducendo le eccedenze di magazzino.
- Supervisione delle partite di carni e salse durante i picchi di affluenza, garantendo tempi medi di uscita dei piatti inferiori a 14 minuti.
- Affiancamento e tutoraggio di cinque commis e apprendisti l'anno, curando la transizione verso ruoli autonomi di capo partita.
Rowanberry Court Hotel & Restaurant
Dublino, Irlanda
Junior Sous Chef
mag 2012 – lug 2016
- Supervisione operativa della linea per il ristorante à la carte da 90 posti e per eventi banchettistica fino a 200 invitati.
- Organizzazione della rotazione dei turni di cucina per uno staff di 14 addetti, garantendo piena copertura operativa e conformità alle normative orarie.
- Standardizzazione delle schede tecniche e dei ricettari per assicurare coerenza organolettica ed esatta resa delle porzioni.
Istruzione e formazione
Dublin Institute of Technology (Cathal Brugha Street)
National Diploma in Culinary Arts · Arti Culinarie e Gestione di Cucina · Dublino, Irlanda · Merit · set 1985 – giu 1988
Formazione tecnica avanzata su preparazioni classiche, cotture tradizionali, approvvigionamento alimentare e controllo economico di gestione per la ristorazione.
Progetti rilevanti
Programma di Ottimizzazione Sostenibile e Riduzione Sprechi Alimentari
giu 2023 – feb 2024
- Revisione completa delle procedure di pre-lavorazione e conservazione delle materie prime fresche, con una riduzione misurabile del 15% delle eccedenze organiche in cucina.
- Introduzione di schede digitalizzate di controllo scorte in collaborazione con il responsabile di magazzino.
Competenze tecniche
Gestione della brigata di cucina
Supervisione del servizio alla carta
Controllo food cost e scorte
Applicazione protocolli HACCP
Sviluppo ricette e schede tecniche
Preparazione salse e fondi classici
Lavorazione carni e ittico fresco
Gestione allergeni alimentari
Pianificazione turni di cucina
Rapporti con i fornitori locali
Competenze linguistiche
Inglese
C2
Italiano
C1
Francese
B1
Certificazioni professionali
Certificazione Avanzata HACCP e Igiene Alimentare (Livello 3)
Food Safety Authority of Ireland / EHOA · apr 2023
Primo Soccorso sul Luogo di Lavoro (FAR)
Order of Malta Ireland · set 2025
Volontariato
Dublin Community Table Initiative
Dublino, Irlanda · gen 2022 – dic 2025
- Coordinatore Volontario di Cucina
- Coordinamento della preparazione di circa 180 pasti caldi settimanali per persone in condizioni di vulnerabilità, gestendo donazioni alimentari fresche e rispettando le norme igienico-sanitarie.