Julian Mercer
Handwerklicher Bäcker mit Spezialisierung auf Sauerteig und Langzeitgärung
London
Profil
Erfahrener Bäcker mit fundierter Praxis in der handwerklichen Herstellung von Sauerteigbroten und feinen Backwaren in Londoner Bäckereien. Versiert in traditioneller Langzeitgärung, präziser Ofenführung und der strukturierten Leitung kleiner Backstuben-Teams.
Berufserfahrung
Thames Hearth Artisan Bakery
London
Head Baker
März 2022 – Heute
- Leitung der täglichen Produktion von bis zu 450 Sauerteig- und Spezialbroten mit traditioneller Langzeitführung.
- Überwachung von Knetprozessen, Gärzeiten und Backzyklen in Etagenbacköfen zur Sicherung gleichbleibender Krusten- und Krumenqualität.
- Optimierung der Rohstoffplanung und Koordination des fünfköpfigen Backstuben-Teams in der Frühschicht.
Borough Mill Bakery
London
Baker
Aug. 2019 – Feb. 2022
- Herstellung von handwerklich gefertigten Baguettes, Vollkornlaiben und Feingebäcken nach traditionellen Rezepturen.
- Pflege und Auffrischung von drei verschiedenen Sauerteigkulturen unter genauer Temperaturkontrolle.
- Schulung von Auszubildenden in Teigportionierung, Rundwirken und Einschneidetechniken.
Camberwell Craft Breads
London
Assistant Baker
Juli 2017 – Juli 2019
- Vorbereitung von Vorteigen, Teigmischungen und Saatenmischungen für das morgendliche Bäckereisortiment.
- Unterstützung beim Backprozess und Bestückung der Verkaufsflächen vor Ladenöffnung.
- Durchführung täglicher Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen gemäß HACCP-Standards.
Ausbildung
Westminster Kingsway College
Level 3 Diploma in Professional Bakery · Bäckereiwesen und Lebensmittelhandwerk · London · Distinction · Sept. 2015 – Juni 2017
Schwerpunkte auf handwerklicher Teigführung, Sauerteigfermentation, Ofenbedienung und Einhaltung moderner Hygienevorschriften nach HACCP-Richtlinien.
Projekte
Entwicklung des Sortimentsbrots Heritage Rye
Aug. 2023 – Nov. 2023
- Entwicklung eines regionalen Roggen-Dinkel-Mischbrots mit 36 Stunden Teigruhe zur Erweiterung des saisonalen Sortiments.
- Anpassung der Rezepturen zur Reduzierung von Backverlusten und Stabilisierung der Schnittfestigkeit.
Fachliche Kompetenzen
Sauerteigfermentation
Langzeitteigführung
Etagenbackofen-Bedienung
Teigaufarbeitung von Hand
Rezepturentwicklung
HACCP und Lebensmittelsicherheit
Backstubenorganisation
Qualitätskontrolle
Warenwirtschaft und Lagerhaltung
Sprachen
Englisch
C2
Deutsch
B2
Zertifikate
Level 3 Award in Food Safety for Manufacturing
Royal Society for Public Health · Apr. 2024
Ehrenamtliche Tätigkeit
Community Loaves Project
London · Apr. 2020 – Dez. 2021
- Freiwilliger Bäcker
- Wöchentliche Bereitstellung und Auslieferung von frischem Brot an ein lokales Nachbarschaftszentrum.