Mateo Navarro
Panadero Artesanal Especializado en Masa Madre y Fermentación Larga
London
Perfil Profesional
Panadero artesanal con amplia experiencia en panaderías de obrador en Londres, centrado en panes rústicos de masa madre, harinas ecológicas y técnicas de larga fermentación. Dominio demostrado del horneado en solera y la gestión integral del turno de producción.
Experiencia Laboral
Canal Wharf Sourdough
Londres
Panadero de Turno
sept 2023 – Actualidad
- Supervisión de la producción nocturna diaria de más de 650 piezas de pan rústico, hogazas de masa madre y bollería hojaldrada tradicional.
- Control riguroso de parámetros de fermentación en cámara fría y temperatura de masa para optimizar la textura y corteza del producto final.
- Colaboración con proveedores locales para la selección de harinas ecológicas de grano molido a la piedra y ajuste de hidrataciones al 78-82%.
- Capacitación y coordinación de un equipo de 4 panaderos asistentes en amasado, formado manual y horneado en piso refractario.
The Shoreditch Crust Co.
Londres
Panadero Artesanal
mar 2020 – ago 2023
- Elaboración manual de panes especiales, centeno alemán y baguettes de fermentación prolongada de 24 a 48 horas.
- Mantenimiento y refresco programado de tres cultivos madre distintos garantizando estabilidad acídica y consistencia de aromas.
- Manejo y calibración de hornos de solera y batidoras espirales de 80 kg siguiendo normativas de seguridad e higiene laboral.
Mercer & Bloom Bakery
Londres
Ayudante de Panadería
ago 2017 – feb 2020
- Pesaje de materias primas, preparación de prefermentos y división de piezas para el servicio matinal.
- Horneado de panes de molde, bollos de leche y panes campesinos, vigilando tiempos y niveles de vapor.
- Registro diario de temperaturas de cámaras de refrigeración y limpieza profunda de maquinaria según normas APPCC.
Educación
Westminster Kingsway College
Diploma de Nivel 3 en Panadería Profesional · Panadería Profesional y Pastelería Artesanal · Londres · Distinction · sept 2015 – jun 2017
Formación práctica integral en técnicas tradicionales de panificación europea, fermentación biológica, laminado de masas y gestión de hornos de solera.
Premio al mejor proyecto de graduación en elaboración de panes rústicos con cereales antiguos y harinas molidas a la piedra.
Proyectos
Desarrollo de Hogaza de Cereales Antiguos
ene 2024 – abr 2024
- Desarrollo y prueba de una receta de hogaza rústica elaborada con espelta y harina de cebada malteada para la carta de temporada.
- Ajuste de tiempos de autólisis y fermentación en bloque para maximizar la conservación natural del pan durante 5 días.
Competencias Técnicas
Masa madre natural
Técnicas de fermentación lenta
Hornos de solera refractarios
Amasado y autólisis
Formado manual de hogazas
Control de hidratación alta
Gestión de prefermentos (poolish, biga)
Normas APPCC e higiene alimentaria
Gestión de mermas y costes
Idiomas
Español
C2
Inglés
C1
Certificaciones
Certificado de Nivel 3 en Seguridad Alimentaria en Catering
Highfield Qualifications · may 2024
Especialización en Fermentación Lenta y Masa Madre
The School of Artisan Food · nov 2022
Voluntariado
Hackney Community Bakehouse Project
Londres · ene 2022 – dic 2024
- Panadero Voluntario
- Elaboración semanal de panes frescos distribuidos en comedores comunitarios y bancos de alimentos locales de Hackney.
- Impartición de talleres introductorios de panificación básica y fermentación doméstica para jóvenes de la comunidad.