Rowan Connolly
Sous-chef expérimenté | Gestion de brigade, cuisine de saison et maîtrise HACCP
Dublin
Profil professionnel
Sous-chef chevronné disposant d'une solide expertise au sein de brigades exigeantes à Dublin. Reconnu pour sa rigueur opérationnelle lors des services à volume soutenu, son respect scrupuleux des normes d'hygiène et son engagement envers une cuisine de terroir maîtrisée.
Compétence confirmée dans l'encadrement des équipes, la maîtrise des coûts de revient et la valorisation des produits locaux de saison.
Parcours professionnel
Manoir de Kilcross
Dublin, Irlande
Sous-chef
févr. 2020 – Aujourd’hui
- Supervision quotidienne d'une brigade de 14 cuisiniers pour un service bistronomique de 130 couverts par service, en veillant au respect strict des fiches techniques et des standards de dressage.
- Élaboration trimestrielle des menus de saison en coordination étroite avec la cheffe exécutive, en intégrant des produits locaux issus de circuits courts du comté de Dublin.
- Gestion des approvisionnements quotidiens, des négociations fournisseurs et des inventaires hebdomadaires, maintenant un coût matières inférieur à 28 %.
- Application rigoureuse des normes HACCP et formation continue du personnel de cuisine aux règles d'hygiène et de sécurité sanitaire.
L'Atelier Liffey
Dublin, Irlande
Junior Sous-chef
avr. 2016 – janv. 2020
- Coordination opérationnelle du service du soir pour un restaurant gastronomique de 70 couverts, garantissant la régularité des cuissons et la fluidité entre les postes.
- Gestion et encadrement des postes chaud et froid, incluant le tutorat de trois apprentis cuisiniers préparant leur certificat professionnel.
- Réduction du gaspillage alimentaire de 12 % sur deux ans grâce à l'optimisation de l'utilisation intégrale des découpes de viandes et poissons.
Auberge de Glenageary
Dublin, Irlande
Chef de partie (Saucier)
sept. 2012 – mars 2016
- Responsabilité autonome du poste viandes et sauces au sein d'une cuisine réputée pour sa cuisine de terroir irlandaise et continentale.
- Préparation quotidienne des fonds, réductions et sauces mères selon les méthodes traditionnelles pour 90 à 110 couverts.
- Participation aux commandes de matières premières et au contrôle rigoureux de la conformité des livraisons de produits frais.
Formation initiale
Dublin Institute of Technology (Cathal Brugha Street)
Higher Certificate in Culinary Arts · Arts culinaires et gestion de cuisine · Dublin, Irlande · Mention très bien · sept. 1985 – juin 1987
Formation approfondie aux techniques culinaires classiques, à l'organisation des brigades de restauration et à la gestion des coûts d'approvisionnement.
Initiatives culinaires
Optimisation de la traçabilité des produits de la mer
janv. 2023 – sept. 2023
- Conception et mise en place d'un système de traçabilité numérique interne pour les arrivages de poissons sauvages et coquillages locaux, réduisant les pertes administratives et assurant une transparence totale de la carte.
- Standardisation de 45 fiches recettes avec photos de dressage et détails des allergènes majeurs pour harmoniser la production lors des rotations d'équipe.
Compétences professionnelles
Gestion de brigade et coordination de service
Normes HACCP et sécurité alimentaire
Maîtrise des coûts matières (food cost)
Création de cartes et fiches techniques
Cuisine de saison et approvisionnement local
Cuissons de précision et travail des sauces classiques
Gestion des stocks et inventaires
Formation et tutorat des commis
Langues
Anglais
C2
Français
C1
Certifications et diplômes professionnels
Certification HACCP et gestion de la sécurité sanitaire des aliments (Niveau 3)
Food Safety Authority of Ireland (FSAI) · mai 2023
Secourisme en milieu professionnel (First Aid Response)
Order of Malta Ireland · nov. 2024
Engagement associatif
La Table Partagée de Dublin
Dublin, Irlande · oct. 2018 – Aujourd’hui
- Cuisinier bénévole référent
- Préparation bénévole de 150 repas complets par mois à partir d'invendus alimentaires distribués aux personnes en situation de précarité dans le centre de Dublin.
- Encadrement bénévole des bénévoles non professionnels aux bonnes pratiques d'hygiène en cuisine collective.